Які є види стейків і як вибирати?

Яка різниця між стейком ті-боун (T-bone) і рибай? Що таке ангус, вагю і філе міньйон? Чому Нью-Йорк — це не лише місто, а й стейк? Розповідаємо вам про те, які види стейків існують, чим вони відрізняються і які особливості кожного з цих видів стейків.

Види стейків

У різних країнах стейки можуть нарізатись з різних частин м'яса та мати різний розмір, проте загальні властивості всіх видів стейків здебільшого залишаються однаковими. Ми розкажемо вам про найпопулярніші, адже існує багато різновидів стейків — понад 20, особливо багато різних видів стейків в Сполучених Штатах Америки та Франції. Стейки відрізняються не лише за розміром і частиною м'яса, з якої їх вирізали, а також за ніжністю та мармуровістю. Важливе значення для стейка має вік тварини, а також спосіб дозрівання м'яса.

Стейк рибай — один із найулюбленіших і найсмачніших видів стейків у всіх куточках світу. Рибай має високий ступінь мармуровості, тому є дуже ніжним, адже мармурові прожилки — це жир, який при приготуванні розтоплюється і робить м'ясо дуже м'яким і ніжним. Стейк рибай може бути як без кісток (переважно), так і на кістці. Зазвичай рибай нарізають з м'язів між п'ятим і 12-м ребром. Важливою перевагою стейка рибай є те, що його можна готувати навіть на звичайній пательні вдома. Для приготування достатньо буде посолити та поперчити цей стейк.

Філе міньйон — один із найніжніших та найм'якіших стейків. Філе міньйон вирізають з кінчика вирізки. Ця частина м'яза неактивна, тому філе міньйон таке м'яке. Дехто порівнює філе міньйон за ніжністю з маслом, яке постояло годину при кімнатній температурі. Розмір стейків філе міньйон невеликий, оскільки сама вирізка також невелика.

Стейк ті-боун (T-bone) — класичний стейк на кістці, який отримав свою назву через те, що кістка має Т-подібну форму. Вирізається з корейки з кісткою, включає в себе два різні види м'яса: м'яку вирізку і саму корейку, які розділені кісткою. По суті, стейк T-bone — це два різні стейки в одному: філе міньйон (м'яке і ніжне) та стриплойн. Для того щоб стейк T-bone отримав ще виразніший і насиченіший смак, зазвичай він потребує дозрівання вологого типу.

Стейк портерхаус — ще один стейк на кістці, його ще називають королівським стейком. Він включає як яловичу корейку, так і ніжну вирізку. На відміну від стейка T-bone, стейк портерхаус має більше вирізки, ніж корейки, тому сам стейк є більш ніжним. Але через те, що стейк портерхаус має більше вирізки, яка у всіх тварин є меншою, то й стейк портерхаус завжди буде мати менший розмір. Відрізняється м'якістю, ніжністю і виразним м'ясним смаком.

Стейк томагавк. Якщо ви коли-небудь бачили вражаючі зображення великого товстого стейка з довгою реберною кісткою, то це був стейк томагавк. Це один із найбільших стейків, він вирізається з усієї частини ребра так, щоб саме ребро було цілим. Через те, що ціле ребро довге і шматок м'яса великий, стейк нагадує томагавк, звідси й його назва. Залежно від породи биків, стейк томагавк може мати різний ступінь мармуровості, але завжди буде мати насичений м'ясний смак і буде доволі ніжним.

Стейк Нью-Йорк (New York) — один із найвідоміших і найпопулярніших видів стейків, і недарма, адже це класичний, вишуканий та дуже смачний стейк. Він вирізається від верхньої частини корейки, відразу за ребрами. Стейк Нью-Йорк завжди подається без кістки. Ця частина м'яса, з якої вирізається стейк Нью-Йорк, завжди має високу мармуровість, що робить його дуже ніжним і м'яким. Тож стейк Нью-Йорк навіть не потребує попереднього маринування і часто подається без попереднього дозрівання. Стейк New York можна спробувати приготувати вдома, і ви отримаєте чудовий результат.

Стриплойн — м'ясний стейк з виразним насиченим ароматом. Його вирізають з яловичого філе, так щоб утворився прямокутник. Стейк стриплойн має низький ступінь мармуровості, але по периметру може бути оточений шаром жиру. Зазвичай під час приготування цей шар жиру відрізають. Стейк стриплойн потребує додаткового дозрівання, щоб його насичений смак розкрився сильніше.

На що звертати увагу при виборі стейків

Кількість і різноманіття стейків така велика, що іноді можна заплутатися під час вибору. Тож, під час вибору стейка, потрібно звертати увагу не лише на його вид (T-bone, стриплойн, Нью-Йорк, портерхаус чи інший), але й на деякі інші характеристики.

Мармуровість. Мармуровість у стейках — це кількість тонких жирових волокон, які під час приготування роблять м'ясо дуже ніжним. Оскільки якісні стейки виготовляють із молодої яловичини, то жир підкреслює смак м'яса і не додає ані гіркоти, ані неприємного присмаку, як це буває з жиром старих тварин. Якщо вам більше до вподоби виразний м'ясний смак, вибирайте стейки з низьким відсотком мармуровості. Якщо ж любите м'які, ніжні стейки, то стейки з високим рівнем мармуровості вам дуже сподобаються.

Дозрівання. Деякі стейки потребують дозрівання. Є дозрівання сухе та вологе. Під час сухого дозрівання зі стейків випаровується волога, і такі стейки мають більш щільну структуру і насичений смак. При вологому дозріванні стейки є ніжнішими.

Вік тварини. Є стейки з молочної яловичини, є стейки з молодої яловичини. Проте якісний стейк завжди буде виготовлений з м'яса тварини віком не більше двох років.

Якщо ви плануєте готувати стейки вдома, вибирайте ті, які мають більшу товщину, а також ті, що мають високий рівень мармуровості. Такі стейки будуть дуже ніжними, і їх важко буде зіпсувати чи зробити схожими на підошву через надмірне випаровування вологи з м'яса.