Какие существуют виды стейков и как их выбирать?

Какая разница между стейком ти-боун (T-bone) и рибай? Что такое ангус, вагю и филе миньон? Почему Нью-Йорк – это не только город, но и стейк? Рассказываем, какие виды стейков существуют, чем они отличаются и каковы особенности каждого из них.

Виды стейков

В разных странах стейки могут нарезаться из разных частей мяса и иметь разный размер, однако общие свойства всех видов стейков в большинстве своем остаются одинаковыми. Мы расскажем вам о самых популярных, ведь существует много разновидностей стейков – более 20, особенно много разных видов стейков в Соединенных Штатах Америки и Франции. Стейки отличаются не только по размеру и части мяса, из которой их вырезали, но и по нежности и мраморности. Для стейка важно учитывать возраст животного и способ созревания мяса.

Стейк рибай – один из самых любимых и вкусных видов стейков во всех уголках мира. Рибай обладает высокой степенью мраморности, благодаря чему он очень нежный: мраморные прожилки жира при приготовлении тают, делая мясо мягким и сочным. Стейк рибай может быть как без костей (преимущественно), так и на кости. Обычно рыбай нарезают из мышц между пятым и 12-м ребром. Важным преимуществом стейка рибай является то, что его можно готовить даже на обычной сковороде дома. Для приготовления достаточно будет посолить и поперчить стейк.

Филе миньон – один из самых нежных и мягких стейков. Филе миньон вырезают из кончика вырезки. Эта часть мышцы неактивна, поэтому филе миньон такое мягкое. Некоторые сравнивают филе миньон по нежности с маслом, которое постояло час при комнатной температуре. Размер стейков филе миньон невелик, поскольку сама вырезка также невелика.

Стейк ти-боун (T-bone) — классический стейк на кости, получивший свое название из-за того, что кость имеет Т-образную форму. Он вырезается из корейки с костью и включает два разных типа мяса: мягкую вырезку и саму корейку, которые разделены костью. По сути, стейк T-bone – это два разных стейка в одном: филе миньон (мягкое и нежное) и стриплойн. Для того чтобы стейк T-bone получил еще более выразительный и насыщенный вкус, обычно он нуждается в созревании влажного типа.

Стейк портерхаус – еще один стейк на кости, его еще называют королевским стейком. Он включает как говяжью корейку, так и нежную вырезку. В отличие от стейка T-bone, портерхаус содержит больше вырезки, чем корейки, что делает его более нежным. Поскольку стейк портерхаус содержит больше вырезки, а эта часть у животных меньше по размеру, портерхаус всегда будет относительно небольшим. Отличается мягкостью, нежностью и выразительным мясным вкусом.

Стейк томагавк. Если вы когда-нибудь видели поразительные изображения большого толстого стейка с длинной реберной костью, то это был стейк томагавк. Это один из самых больших стейков, он вырезается из всей части ребра так, чтобы само ребро было целым. Из-за длинного ребра и крупного куска мяса стейк напоминает топор томагавк, что и послужило основой для его названия. В зависимости от породы быков, томагавк может обладать разной степенью мраморности, но всегда будет иметь насыщенный мясной вкус и отличаться нежностью.

Стейк Нью-Йорк (New York) – один из самых известных и популярных видов стейков, и не зря, ведь это классический, изысканный и вкусный стейк. Он вырезается из верхней части корейки, сразу за ребрами. Стейк Нью-Йорк всегда подается без кости. Часть мяса, из которой вырезается стейк Нью-Йорк, всегда обладает высокой мраморностью, что делает его очень нежным и мягким. Так что стейк Нью-Йорк даже не нуждается в предварительном мариновании и часто подается без предварительного созревания. Стейк New York можно попробовать приготовить дома, и вы получите отличный результат.

Стриплойн – мясной стейк с выразительным насыщенным ароматом. Его вырезают из говяжьего филе, так чтобы образовался прямоугольник. Стейк стриплойн имеет низкую степень мраморности, но по периметру может быть окружен слоем жира. Обычно при приготовлении этот слой жира отрезают. Стейк стриплойн требует дополнительного созревания, чтобы его насыщенный вкус стал еще более выраженным.

На что обращать внимание при выборе стейков

Количество и разнообразие стейков настолько велико, что иногда выбор может быть затруднительным. Поэтому при выборе стейка нужно обращать внимание не только на его вид (T-bone, стриплойн, Нью-Йорк, портерхаус или другой), но и на некоторые другие характеристики.

Мраморность. Мраморность в стейках – это количество тонких жировых волокон, которые во время приготовления делают мясо очень нежным. Поскольку качественные стейки изготавливают из молодой говядины, жир в них подчеркивает вкус мяса, не добавляя горечи или неприятного привкуса, как это бывает с жиром старых животных. Если вам больше по душе насыщенный мясной вкус, выбирайте стейки с низкой мраморностью. Если предпочитаете мягкие, нежные стейки, то вам понравятся стейки с высокой мраморностью.

Созревание. Некоторые стейки нуждаются в созревании. Есть созревание сухое и влажное. Во время сухого созревания из стейков улетучивается влага, и такие стейки имеют более плотную структуру и насыщенный вкус. При влажном созревании стейки нежнее.

Возраст животных. Есть стейки из молочной говядины, есть стейки из молодой говядины. Однако качественный стейк всегда будет изготовлен из мяса животного не более двух лет.

Если вы планируете готовить стейки на дому, выбирайте те, которые имеют большую толщину, а также высокий уровень мраморности. Такие стейки будут очень нежными, и их будет сложно испортить или пересушить до состояния подошвы из-за чрезмерной потери влаги.